Souvent fantasmé, parfois exploré, le marché international de Rungis a ouvert ses portes aux journalistes d’Épatant. Le temps d’une matinée placée sous le signe de la découverte, il a dévoilé quelques surprises et montré à quoi pourrait bien ressembler l’avenir de notre alimentation. Reportage…
Il est 4h30 du matin ce mardi 17 octobre. Les artères parisiennes sont vides et le trajet rapide. Le jour, en cet automne bien entamé, n’est pas encore prêt de se lever qu’une ribambelle d’utilitaires et de camions blancs foncent à toute allure sur la A86. Deux péages permettent d’accéder au plus grand marché européen. « Bienvenue à Rungis », un message simple affiché en caractères blancs sur des bornes, comme si le convoi s’engouffrait soudainement dans un parc d’attractions. La masse bruyante de moteurs vrombissants pénètre, en réalité, dans une ville au milieu de la ville. Des noms de rues comme celle du Gers ou de l’Aubrac permettent de s’y retrouver. Ici et là, des brasseries offrent un îlot de chaleur aux professionnels et aux visiteurs. Chacun racontant sa journée de travail en sirotant un café serré. Paris dort sur ses deux oreilles tandis que la machine Rungis est déjà en ébullition depuis au moins trois bonnes heures.
On entre ici comme dans un ventre mécanique, à l’intérieur de ce qui ressemble à une zone industrielle de 234 hectares, l’équivalent de la principauté de Monaco. Ici, les immeubles fastes laissent place à d’immenses hangars. Un premier giratoire au centre duquel trône un panneau rouge et blanc, scintillant tel un décor de noël sur les grands boulevards de la capitale, indique « VIANDE ». Bienvenue au milieu de huit entrepôts réfrigérés. Tout y est réglé comme du papier à musique. Le pavillon de la triperie fait face à un accessoiriste que les bouchers fréquentent avec assiduité. En avançant un peu, on trouve le secteur de la viande rouge, puis, quelques mètres plus loin, deux pour les porcs et, enfin un dernier pour la volaille et le gibier.
Avant d’entrer dans ces hangars de plus de 2500m2, la blouse blanche est obligatoire. Ici, on ne rigole pas avec l’hygiène. La viande est un produit fragile que l’on se doit de traiter avec rigueur. Enfin paré, on entre. L’ambiance y est comme à l’extérieur, électrique, presque tous les sens s’éveillent en un instant. Pour la vue, la nuit noire laisse place à une lumière blanche agressive. Des carcasses de bovins sont accrochées en ligne par centaines, par milliers peut-être… Combien y en a-t-il ? Impossible de le dire, mais la viande représente 15% des arrivages sur le marché à l’année. Des carcasses entières, d’autres déjà partiellement découpées, et ce, sur plus de 80 mètres de long. Entre ces grands morceaux de « barbaque » déambulent, à toute vitesse, des hommes et des femmes, leur blouse tachée de sang frais. Pour l’odorat, c’est une légère, mais très présente senteur de sang qui se glisse dans les narines du visiteur et reste tout le long de cette traversée au sein du temple du veau et du boeuf. Pour les oreilles, à présent, ce sont les moteurs tonitruants de l’extérieur qui sont, ici, remplacés, non par des cris, mais par des personnes qui communiquent d’une façon particulière. Tous, étant affairés par le port, la découpe et la vérification de la qualité de leurs produits, s’adressent la parole à plusieurs mètres les uns des autres. On assiste là à un chœur dont les interprètes n’auraient pas appris la même chanson.
Ce premier acte s’achève par une scénette des plus étranges en ces lieux. Un tableau radicalement différent du précédent, mais néanmoins nécessaire. Un stand est en effet tenu par des hommes et des femmes vêtus de rose. La troupe sensibilise les visiteurs à la problématique du cancer du sein. Octobre rose fait, ici, figure d’événement. C’est aussi ça Rungis. En-dehors de l’esprit commercial qui règne dans chaque hangar, l’aspect sociétal et humain n’en n’est jamais très loin, sinon toujours au cœur. L’entrée au sein du hangar de la volaille est plus violente. Jusque là, entre être dehors ou aux côtés des bovins, le changement n’avait rien d’un quelconque exploit. Le canard et le gibier sont plus fourbes, la température chute significativement. « C’est une viande fragile, on tourne autour du 0°C ici », indique Antoine Giacomazzo, responsable communication et relations médias de Rungis. Le spectacle continue mais le décor évolue. Les volailles sont moins visibles, parquées dans des boîtes en bois ou en carton. Il faut croire que la rédaction n’est pas la seule à visiter, regarder, sentir, toucher, aujourd’hui. Un groupe de seniors dirigé par une guide se penche au-dessus des dites boîtes. Par soif de curiosité, tout le monde en fait de même. Même si la volaille fait petite figure à côté des carcasses de bovins de 500 kilos, l’image n’en est pas moins saisissante. Le canard est sous vos yeux, le corps déplumé et l’œil vitreux. Les pattes et la tête restent intactes contrairement au poulet qui sera préparé et mis sous vide.
Prime aux primeurs
Rungis, c’est avant tout le plus grand marché de fruits et légumes d’Europe. Sur les 1,8 millions de tonnes de marchandises arrivant et repartant de Rungis, 70% d’entre elles sont destinées aux primeurs. A nouveau, un hangar se dresse devant nous. Il est plus petit mais, comme souvent, les apparences sont trompeuses. On y entre comme dans un musée dont l’exposition serait dédiée au fauvisme du XXe siècle. On pénètre dans une toile d’Henri Matisse où les formes et les couleurs nous happent. Le rouge, le rose, le jaune, le vert et l’orange viennent casser le blanc-gris du revêtement. Ajoutez à cela, la très forte odeur d’herbes et de terre, comme si l’on venait tout juste de cueillir ces petites merveilles dans le potager au fond du jardin. Une odeur qui vient titiller l’appétit. Dans ce premier pavillon, on découvre que Rungis est un acteur de son temps. Les préoccupations environnementales qui sont les nôtres en tant que citoyens et journalistes d’Epatant rejaillissent au cœur du marché. Dans ce hangar, tous les producteurs viennent de la région francilienne. Le circuit court y est le maître-mot. On ne trouvera donc pas de mangues tropicales, mais une multitude de produits de saison. En automne, en l’occurrence, les fruits et légumes de « terre » sont les stars. Place aux choux, carottes et autres raisins.
Dans un autre bâtiment viennent ensuite les produits plus exotiques. Cette fois-ci, on prend de la hauteur en montant au premier étage et l’on regarde par dessus la balustrade ce qui se passe sous nos pieds. Une fourmilière acharnée est en ébullition. Tous s’agitent. Les transpalettes filent à toute vitesse. Les cageots s’empilent et les hommes et les femmes déambulent rapidement dans ce labyrinthe de couleurs. Ces produits qui arrivent de plus loin n’en sont pas pour autant plus polluants que le circuit court des producteurs locaux. Les melons, par exemple, poussent dans le sud mais sont acheminés par un train spécial. Au lieu d’utiliser plusieurs dizaines de camions, la voie ferrée est le moyen le plus écologique pour apporter ces denrées à destination. C’est la grande fierté de Stéphane Layani, Président directeur général du marché de Rungis. Il se targue d’un record saisissant : « Rungis propose un million de références en produits frais. Et parmi ces références, nous nous assurons de mettre en valeur des produits de qualité et des variétés qui méritent de l’être. ». Une autre initiative est marquante dans ce pavillon. “La Cabane à Dons” a été mise en place pour permettre aux acheteurs et aux grossistes de donner des aliments invendus ou simplement par esprit de solidarité afin de lutter contre le gaspillage alimentaire. Tout est mis en place pour que l’empreinte carbone soit la plus faible possible.
La réflexion citoyenne prend mille formes à Rungis. De la reconfiguration des pavillons pour limiter la perte de chaleur en passant par l’établissement d’un composteur spécifique, tout est support à l’innovation. Ce composteur, d’ailleurs, est le fruit du travail d’une jeune entreprise incubée directement sur place. Depuis quelques années en effet, Rungis & Co accompagne des entrepreneurs et des esprits fertiles dans la mise en place de projets qui, parfois, contribuent à faire évoluer ce grand marché. « Je voulais moderniser le marché (…) en mettant en place un incubateur qui accueille aujourd’hui une quarantaine de porteurs de projets », assure le PDG. Le compost ainsi produit à l’extérieur du pavillon des primeurs est valorisé et mis à la disposition de la commune voisine pour fertiliser une plaine agricole. La boucle est bouclée. Dans le pavillon des fleurs, où le décor est désormais une toile de Klimt, tout est mis en œuvre pour garantir le moins de perte d’énergie avec la création de stands à échelle humaine permettant de garder la chaleur et protéger les produits. Loin de l’image d’un marché à l’ancienne, Rungis porte une certaine vision de la société. Une société moderne qui engage sa responsabilité autour de projets responsables et durables.
Daphnée Cataldo et Tobias Claiser
