Mettre en image ce que d’autres mettent en bouche, filmer ce qui sera dégusté… Vidéaste, producteur et documentariste, Thierry Marsilhac dresse un portrait de la ruralité depuis une vingtaine d’années. Au travers de ses projets, cet amoureux de la nature et des beaux produits valorise producteurs et restaurateurs avec gourmandise.
Depuis une vingtaine d’années maintenant, vous mettez en image le monde de l’agriculture, de la gastronomie en les faisant souvent se rencontrer, même dialoguer. Quel regard portez-vous sur ces 20 ans d’activité et de prise de vue ?
L’évolution est belle. Nous ne sommes plus sur le schéma de l’après-guerre où il fallait produire en masse. Les exploitations de l’époque étaient toujours familiales avec quelques vaches et un bout de jardin. C’était ce que l’on appelle la polyculture. Avec le temps, tout ce système a changé. Pendant un temps, les structures sont restées très familiales. Mais les enfants qui, hier, voulaient directement reprendre une exploitation font, désormais, des études et explorent d’autres univers. Ils reviennent sur l’exploitation et apportent une véritable évolution. Ils apportent un nouveau savoir.
On observe des ingénieurs agronomes qui reprennent des exploitations, des gens qui parfois ont fait du marketing et qui arrivent dans le domaine agricole. On a vraiment l’impression que les nouveaux agriculteurs ne sont plus contraints par un héritage familial, mais viennent suivre une réelle vocation. Qu’en pensez-vous ?
Des gens deviennent ingénieur agronome ou expert en marketing et reviennent, finalement, vers la terre et l’agriculture. L’apport de leur savoir-faire permet aux fermes de bien tourner. Un ingénieur agronome, à ce titre, pense une ferme différemment d’un agriculteur classique. Ceux qui, en parallèle, ont fait de la communication, parviendront à dégager une marque et la promotion d’un produit. Ce sont eux, d’ailleurs, qui s’en sortent le mieux aujourd’hui. J’ai l’impression que ce sont ces gens-là qui vendent bien puisqu’ils vendent en direct.
On est à une époque où le monde agricole évolue beaucoup, à cause du changement climatique, mais également par rapport aux appétences et aux recherches du public qui veut aujourd’hui du circuit court, de la traçabilité, des produits sourcés et vraiment parfois extrêmement locaux. À vos yeux, quels sont les grands mouvements qui permettront de redessiner le paysage agricole d’ici 10 ans ?
Pour beaucoup d’agriculteurs et notamment le syndicat majoritaire de l’agriculture, la FNSEA (Fédération Nationale des Syndicats d’Exploitants Agricoles), nous sommes encore dans un mode de surproduction. C’est une erreur. Ce que veulent les gens aujourd’hui, c’est un prix raisonnable et surtout de la qualité, de la traçabilité. Je pense que l’un des grands bouleversements pourrait venir de la fin de la Politique agricole commune (PAC) portée à l’échelle européenne. C’est un modèle obsolète qui enferme les exploitants dans une mauvaise logique. On dit parfois que la nécessité est mère de toute création. Et quand on voit que plus de 50% du chiffre d’affaires de certaines exploitations vient des subventions, c’est un vrai problème.
Est-ce que, selon vous, à l’échelle de notre pays, il est possible de produire suffisamment pour nourrir 68 millions de personnes tout en respectant la Terre ?
Je pense que c’est tout à fait faisable. Après, il faut juste changer de mentalité. Je disais tout à l’heure que le syndicat dominant (FNSEA), est encore dans la surproduction. En termes d’agriculture en France, il y a tout, on sait tout faire. On doit miser sur une variété de cultures plus conséquente pour assurer ce projet.
Est-ce que cela doit amener à d’autres modes de productions ? Je pense notamment à la biodynamie, aux cultures vivrières telles qu’on pouvait les imaginer il y a quelque temps.
Ce qu’il faut, c’est du soin. C’est en ayant une très grande diversité que l’on aura une grande et bonne production. Les gens, en plus de cela, valorisent leurs produits, gagnent bien leur vie. Parce que c’est aussi le but de bien gagner sa vie en faisant des choses que l’on aime comme l’agriculture. Dans cette logique, on voit émerger ou, plutôt, réémerger, des petites unités qui produisent le houblon et les céréales utilisés par des dizaines de brasseries artisanales. Des brasseries qui, à leur tour, contribuent à réimplanter un savoir-faire et des produits de valeur.
Dans le paysage qui se dessine depuis quelques années, le bio semble être le grand perdant. À quoi est-ce dû selon vous ?
Le bio a toujours été attaqué par le syndicat dominant. Ce qui a fort logiquement limité son expansion et son adoption. Le passage au bio résulte souvent d’initiatives personnelles, forgées sur des convictions profondes. Des projets portés par des gens qui voulaient faire des produits de qualité tout simplement. Face à cette carence de bio, les gens ont opté pour le local. Si le consommateur ne trouve pas de local, il va acheter du bio. Et s’il ne trouve pas de bio ou du local, il va acheter de l’industriel puisqu’il n’a pas le choix. Ce que je vois, c’est que les pesticides sont un peu en train de disparaître de bon nombre d’exploitations. La biodynamie, la permaculture deviennent les grandes tendances. Ça va forcément mettre du temps et encore une fois, c’est le porte-monnaie qui parle, tout le monde ne peut pas s’acheter des produits de bonne qualité, surtout dans l’alimentation.
Il y a également une question de prix, non ?
On nous a fait croire pendant longtemps que l’alimentation ne pouvait pas coûter cher. L’État est responsable de ça. En France, le travail coûte cher avec notre système économique et social, beaucoup plus qu’en Bulgarie, en Pologne, en Ukraine, ou même au Chili et au Pérou pour la viande. Le politique va vous dire qu’il nous faut notre indépendance alimentaire. Mais à quel prix ? Tout cela à été un peu faussé. Je pense que la seconde guerre mondiale a fait beaucoup de mal au monde agricole, surtout en France. D’autres pays européens s’en sortent mieux à mon avis.
Ces dernières années, vous avez beaucoup travaillé sur des termes relatifs à la gastronomie. Quel rôle devrait jouer la gastronomie dans la reconnexion du public à la terre et aux choses terriennes selon vous ?
Nous sommes le pays avec le plus de grands chefs. Pour faire de la gastronomie, il faut de l’aliment et pour produire cet aliment, il faut des producteurs. Ce qui est un peu étrange, c’est qu’il y a encore 15-20 ans, au grand maximum, ces deux mondes ne se connaissaient pas. Petit à petit, ils ont appris à se connaître et c’est vrai que les chefs étoilés avaient l’habitude d’aller voir, rechercher des trucs un peu spéciaux, directement chez le producteur comme du pâtisson ou des vieux légumes. À l’échelle de ma maison de production, nous avons beaucoup travaillé avec les maîtres restaurateurs. L’émission que j’avais écrite pour « terre de chef » a contribué à la rencontre entre ces deux mondes. Le message de l’émission était d’aller voir directement le producteur. Et ça a bien fonctionné puisqu’on a fait aux alentours de 70 épisodes.
Est-ce qu’il y a des chefs, de belles maisons, de belles tables qu’on pourrait citer en exemple dans cette volonté farouche de reconnecter les gens à la terre ?
Il y en a quelques-uns qui ont toujours un petit produit identifié. Je pense à Georges Blanc qui a mis en avant et valorisé le poulet de Bresse. Je pense aussi à un chef pas très connu dans le Lot qui se nomme Patrick Duler qui est paysan-cuisinier. Il a développé un potager formidable, des truffes, des cochons qu’il élève avec passion et avec lesquels il produit des jambons extraordinaires qui se vendent entre 1500 et 3500 euros. Il y a de nombreuses aventures formidables qui unissent désormais les belles tables et les paysans.
Qu’est-ce qui vous a donné envie de vous lancer dans cette aventure télévisuelle et dans cette thématique.
J’ai toujours vécu à la campagne. J’avais envie de mettre en avant la ruralité, car tout ne se passe pas à Paris. Même si Paris est une ville importante, le reste de la France l’est tout autant et c’est ça que j’ai toujours voulu montrer. J’aime profondément la ruralité. Je pense que c’est la France par définition, tout simplement.
JF et TC
